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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : o0 J, Z+ E" i, c
B7 Z- |5 M$ p- R9 f" R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 F2 ?# H1 ?; D1 p& q/ J" y
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3 h2 B$ a2 I# `" K2 S! ^( @& U( b1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, S* e/ w9 n( X* [3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ e v" G$ G0 t7 h {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 Q; Y& j) H6 s/ _
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; p3 ^ d/ M4 {6 Q: ]# D8. 还有若干技巧:
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! [3 B2 b. s& d4 R' u% J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 \" `" w @# o' o5 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ a) E2 n. z/ o/ ?; E* C" p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 Z+ d2 x: f$ Q" K4 S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# ]6 A0 }1 o! E5 x: d, U- V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# k" Z8 i2 Z( a3 s7 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 a0 @4 N" {- s/ v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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