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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& Z2 f0 y. \/ q8 S0 {: x4 s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 R- x6 V6 s' ?5 D! ]- z, A1.牛肉切块:" o8 e1 K/ ~. n) H
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1 S! C, l' G, j/ L: v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 y$ i. a( `: [6 n
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6 m/ W" f; j4 k9 s% q4 ~8 w3. 调料如下:
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# ~( @4 z/ d# U) T" R( {' F5 c1 E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: K4 L8 c9 v& U) C& _* H6 T
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+ ^# Z. g# i: G8 H0 f, a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 c6 y- V: k& j: {0 `$ {, }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 e9 ?7 ?- V7 j( B- A! c& ^5 y$ i
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" p( E# X( w+ K+ s5 B8 m+ f. T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. A- b2 l( z6 h5 ^1 r0 G1 ]
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8. 还有若干技巧:9 C$ ?# m6 G% b1 W# ~; d
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* t! H" ~8 g( U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 w. r% c8 B4 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% v# B. G% u/ _# q) }, `: L9 S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* A$ r. F! u- Z, G+ P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
A: I% y" Z1 X& ~$ |9 B. y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 N" L' A! A+ y+ T; e
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# O: J% o- p. F* p, t$ u4 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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