|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " k7 b& L( @8 G2 s! ]$ [ l
7 v8 G) I7 P2 B5 K
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
: n- v3 f# ?3 _6 C. |- v4 Z5 i2 `: z. G$ t& P( k/ e: j! E$ t
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 Y1 D. K" L/ h8 E
4 y* Y+ J0 o6 ?. w, a0 W
. }; W: S# [3 R1.牛肉切块:" T# m# S" g o) k
" S7 ]4 o/ W) o0 I. w , \/ L' C& e' d ^# y
+ O# ?& k2 w8 A' k+ f5 k( n. @8 y" _! ]/ ^. F
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
/ D: n. Z* y; J- Z+ p& v6 x1 @
u, i5 P* N; Q& y) T
" }5 ?1 M! {6 u. i% J
. e& j- o" P) q5 F% g3. 调料如下:
) B3 H% l; [( t) r8 f
0 g6 `& V( b- M7 c2 }
! G/ D, | L" M4 Q! c' j- R! f
+ V- F0 w8 j! ~+ z; W0 h) d9 E8 Y0 I
! s, s0 s, y! j# O' [+ y/ L6 D" Y
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
' w" N4 n& `6 Z1 x6 z% u
* Z" w3 V0 p7 p$ Y3 e; C
: |% o/ I0 k5 m, s [. V7 y0 w( Z5 \/ G% S* B0 ]& \7 o$ i
" Y6 N( y& m% H; y2 v" @
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
; Z! F) k# i( _9 F8 J
& U8 l- y# e% |# x/ _- g, j$ Q, K6 |: c! r! M

2 q* C1 `6 @* q* X* j5 J
" `5 w5 {% g) R+ q* |1 q' \3 A4 C
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! d4 N, T* {& ?' ` v
' D) s* G! U* I

. w: Q3 L. E9 t2 D. g& Y- g# H! ~' D
9 c- b4 R8 S) e3 Z! O( |5 A8 \
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 \( R/ }+ o! q/ u5 t
$ L4 \0 ?2 J) b) C5 `
l M s. v' q0 i9 f" F2 Z
9 Y- y+ e+ }1 G' x; P8. 还有若干技巧:& h1 H+ r. t" R- ^
/ L3 ]% ^# G, P4 m" S
( Z Y1 Q1 s5 \5 l8 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* {4 m9 T- W" s* l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ ~; t0 A3 W! l' W0 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ k ^6 \0 ~+ T; }! s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 v( N" m- L: q4 n7 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 Z+ o ~5 I4 ~) t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
5 |2 @/ ^4 `, h" x9 x, T8 H# Z- @$ z# D
, O$ \) q, Y# f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|