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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 y/ t7 X1 r; s6 E+ Z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 o' a7 s# u% C0 _3 A' }, ?" I7 C" D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! I/ L/ s/ Z8 ~2 _% J9 Z1.牛肉切块:
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- z7 Y/ ~) \$ L) V: P) s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & r; G/ W9 L% R( J/ v0 T4 ~9 m
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5 C4 {- f* ?5 J3. 调料如下:; K- O1 R6 q; }! f. ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. o2 i+ t* E; K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) g1 q, y n3 ~$ P6 r" ^+ R7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' Z+ M6 X- T" w( _8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& j( g% d6 z7 U5 |$ Y# M) \" y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( ]9 |* p! \) s7 s* v. ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 c5 o/ }$ i$ S1 I% e7 L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: \8 ^4 Z0 j) f P/ w8 @" ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 m7 [. L# ]/ ~$ z* O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& n# n/ G$ [! g" {! C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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