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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ w# R$ o3 n' o# R& p7 V& I: ?; E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) \2 g2 b3 D" S4 r2 H5 W# M" v5 g
8 L; `; i0 w$ e% v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ [" `* Q2 u' |7 q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . j# _. m8 {% d6 e+ y: k p
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+ O5 v2 z/ T7 B5 U/ u3. 调料如下:) c$ N( ~3 H9 F0 ]- a& F( d9 R0 t2 h
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1 V$ R9 C! F+ E6 A1 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ q- B! i U3 b @' E* e! r7 M' x
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* ]9 G. a. U; Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# Z& g; {2 B) c$ X6 n
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 Y [0 [, f3 ^& B$ O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:, z' ?* u, l6 T4 F- T7 w2 T: v; ~4 W
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# L* ^- ~0 G; c0 Y; B6 a4 V+ {9 i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- m, L4 B2 R U3 u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; K" r$ K5 z! P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# s+ w- x1 `* Q& l0 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 G6 U; H* R6 m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 U' I3 p) E4 ^0 U* L6 }. t
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$ e$ J! p- r d4 }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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