【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

* `  s* g. j% w; B: {3 o
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

( k/ B) u: B, X: h( V& f: h# m& M
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

- @- B( X4 \7 D7 d6 D9 y' S8 H
/ Q$ h7 m$ Y" J3 ~* g+ X+ S2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
( R7 t  J  Z* t$ R7 k- q4 ?


/ R7 J( N* b: T& x& Z! x3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

% S2 h9 y! W/ o8 H

4 M, z% T& b( h, c5 k+ @4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

1 N5 y1 n; S2 d1 W7 B9 u0 T
, W7 _3 O. g& }9 d( e3 {
* j% q0 t, Q. B5 v  W5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


% Z/ D# ^  w( v0 m% q% y* M
8 h6 E$ K1 G6 I  J) y7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

$ R  L8 F5 G5 A; I9 x8 K  x
: G, v. x8 x/ h: {) c+ i0 u
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
# S6 `, Z& i% L' T( `0 z杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ E" g6 v, Q8 V5 A! ]4 x老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 ]) ^( R2 N. w6 I. \2 ~8 i  U) `杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

; O$ O! I4 w. a; ~; K' b& {- P8 p% p用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

8 q& a0 C9 J1 ^) Y      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
- \& F( h4 s: Y2 U" f" |3 t) E! C2 a
& i; Y: y( |5 T5 r" F$ [; ^$ S
# a$ T- |- {, ?' j- [* a$ v2.这个简单，放入水里，煮.......

+ t1 v" @) v$ C$ @- \" [: j  x
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


- O! k6 n4 a8 D/ U+ H$ `- B3 A9 k4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
. @1 l, X- l: M& C. F$ d

xxiuzi

+ y2 c- g  D* Q% H8 A2 k因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：

' }- O5 L. c! P1 ~' g


1 I5 ?/ h- L, l$ @2 m) X8 L! r) h2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

( G; D4 r! `) H9 o2 x1 m% j, V0 E

3. 调料如下：
+ j" L% Y6 I! T8 |
, z, B' M# K% e& h

* m0 d2 V# p1 ]. {

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

' y+ O& m1 V2 y; Z, y' F0 w8 c

2 b5 S8 Z& K& ]; \. Y: h/ A
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）



& C  p9 k- }4 Q3 ^0 W! y

% N$ Q* ]3 |! ~) {: v8 [% e6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
2 p/ ~) s2 Q  U5 Z
+ s6 k2 f' C5 N) z3 g! t

, q6 P. X0 l4 p" v' N6 y: X
: ~2 q% {8 S: Q4 U7 X/ U7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
' R$ H1 O# [7 S/ N, _  ]
, g9 ^0 u0 Z; m! w* `5 _, w( {# K

4 v/ }5 ~1 _! _+ T8. 还有若干技巧：
* M- Y+ ?: g" H( o" y

: C7 \4 C) W! y5 c7 a: v（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
# s/ _: z7 p$ b6 B- l0 G7 x/ u（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
. P8 P7 `0 p2 E3 w9 U（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' R5 U7 I9 h: T5 V  R8 |（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......